抗氧化劑的作用

抗氧化劑是一種防止氧化反應的物質。它是一種可以幫助捕獲和中和自由基的物質，從而消除自由基對人體的傷害?？寡趸瘎┑淖饔茫嚎煞乐够蜓泳徥澄镅趸?、提高食物穩定性和延長儲存壽命的食品添加劑。

（1） 通過抗氧化劑的還原反應，食物中及周圍的氧氣含量降低。一些抗氧化劑，如抗壞血酸和異抗壞血酸，很容易被氧化，可以使食物中的氧氣首先與其發生反應，從而避免油的氧化。

（2） 抗氧化劑釋放的氫原子與油脂自動氧化反應產生的過氧化物結合，中斷鏈式反應，從而阻止氧化過程繼續進行。

（3） 通過破壞和削弱氧化酶的活性，它不能催化氧化反應。

（4） 能催化并引起氧化反應的封閉物質，如能催化氧化反應的金屬離子。